Es importante lavar muy bien el pavo dentro y fuera con agua templada para evitar impurezas. Vertemos agua y sal en una cazuela y, cuando rompa a hervir, echamos las castañas con la hoja de laurel durante 40 minutos. Por otro lado, colocar en una fuente grande la mantequilla, el aceite, el ajo picado, sal gorda, pimienta, tomillo y romero, e introducirla en el horno a 180ºC. Sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto. Mezclar las castañas picadas con la salchicha, los nísperos troceados, la cebolla cortada, la panceta picada, la cucharada de Pedro Ximénez, una pizca de estragón, sal y pimienta. Mezclar y rellenar el pavo con la mezcla.
Sacar la fuente del horno y colocar el pavo. Darle la vuelta, para que la mezcla de grasas y hierbas toque todas partes del pavo, y luego dejar al horno a 180ºC durante dos horas. Durante la primera hora, tapar con con papel de aluminio. Después de la primera hora, sacar la fuente y, con una cuchara grande de madera, regar la parte arriba del pavo con el jugo del fondo de la fuente.
Colocar las castañas restantes y dos cebollas pequeñas cortados en 4 trozos en la fuente. Volver a introducir la fuente en el horno, esta vez destapada para la segunda hora de cocción. Dejamos reposar unos 20 minutos en el horno. Sacamos, trinchamos y servimos con verduras o patatas. La salsa que haya soltado, la podemos poner en una sartén, añadir un poco de vino (opcional) y dejar reducir, ligándola con un poco de harina de maíz diluida en agua fría. ¡Éxito seguro!
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