Para preparar las perrunillas, batimos la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, añadimos las yemas, la ralladura de limón y la almendra molida y mezclamos. Por último, agregamos la harina, la canela en polvo y la sal. Compactamos la masa con las manos y hacemos bolas de 40 gr, las ponemos en una placa para horno, las aplastamos, pincelamos con huevo batido, espolvoreamos el azúcar y horneamos a 180ºC unos 20 minutos. Para el helado, batimos las yemas sin llegar a montarlas, hervimos la leche con azúcar y sal y volcamos sobre las yemas batiéndolas con unas varillas, volvemos a poner al fuego sin dejar de batir hasta llegar a 82ºC. Ya fuera del fuego añadimos la pasta de almendra y mezclamos bien. Congelamos. Para el aire de canela llevamos a ebullición la leche con el azúcar el palo de canela y la canela en polvo, sacamos del fuego, tapamos la olla y dejamos infusionar 20 minutos. Después, colamos, añadimos la lecitina y pasamos por la batidora. Para la crema ácida, batimos los huevos con el azúcar y la ralladura y el zumo de limón Llevamos al fuego sin dejar de remover hasta que espese, colamos sobre la mantequilla, añadimos la gelatina hidratada y emulsionar con la batidora. Ponemos en una manga pastelera y enfriamos en la nevera. Para servir, colocamos la perrunilla con una porción de helado encima y varios puntos de crema ácida al lado. Adornamos con el aire de canela
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