Limpiamos el pollo reservando el hígado, corazón y molleja. En un recipiente, mezclamos la carne de pollo picada y los interiores reservados con las castañas, los orejones, los pistachos, los piñones y las pasas. Salpimentamos y añadimos un poco de brandy. Separamos, por la parte de arriba, la piel de la carne del pollo. Ponemos entre la piel y la pechuga unas laminas de trufa y de foie y cerramos la piel. A continuación, rellenamos el pollo con la mezcla inicial y atamos fuerte para que no se escape ningún jugo. Colocamos en una fuente, salpimentamos y añadimos un poco de aceite de oliva. Regamos el pollo con caldo de pollo y lo ponemos en el horno durante 2 horas a 120ºC. Sacamos y dejamos reposar.
Pintamos con el caldo de pollo reducido de la propia fuente y volvemos a meter al horno 25 minutos a 210ºC. Repetimos este paso de vez en cuando para mantener bien hidratado el pollo. Por otro lado, hervimos las patatas enteras en una olla, limpias y sin pelar, las escurrimos en papel secante y salteamos en una sartén con aceite. Añadimos unos higos secos y removemos y luego incorporamos lo que nos haya quedado de trufa bien picada. Por último, sacamos el pollo del horno y quitamos el hilo con el que estaba atado. Emplatamos en una bandeja con el pollo en el centro y las patatas, los higo s y la trufa como decoración.
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