Para preparar el mole poblano, tostamos los chiles secos en una sartén sin aceite hasta que suelten aroma. Retiramos las semillas y los remojamos 20 minutos en agua caliente. En la misma sartén, tostamos las almendras, el pan (o tortilla), el sésamo, el ajo, la cebolla y el tomate hasta que estén bien dorados.
Escurrimos los chiles y trituramos todo junto con el plátano, las especias, el caldo y el chocolate hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
Pasamos la salsa por un colador fino y cocinamos a fuego muy bajo unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté sedosa y brillante. Rectificamos de sal. Si lo prefieres, puedes preparar el mole con antelación, ya que mejora mucho de un día para otro.
Para hacer el ragout, salpimentamos la carne y la sellamos en una olla con aceite de oliva hasta que esté bien dorada por todas partes. Retiramos. En la misma olla, añadimos cebolla, ajo y zanahoria. Pochamos 10 minutos.
Incorporamos la harina (si se usa), removemos y añadimos el vino tinto. Dejamos reducir a la mitad. Agregamos el caldo y volvemos a poner la carne. Tapamos y cocinamos a fuego suave 45–50 minutos o hasta que la carne esté muy tierna.
Mezclamos con el mole y dejamos cocer todo junto 10 minutos más para que los sabores se integren.
El ragout (o ragú, en español) es un guiso de origen napolitano con trozos de ternera estofada en su propio jugo. Allí se usa principalmente como salsa para acompañar platos de pasta, pero en España se acompaña fundamentalmente de su propia salsa y de verduras. Aquí lo acompañamos de mole poblano, una salsa mexicana de origen azteca elaborada con varios tipos de chiles y una gran variedad de especias.
Para servir el ragout con mole, usamos un plato hondo o cazuela. Decoramos con grosellas frescas, semillas de sésamo tostadas y hojas de cilantro. También puedes añadir unas escamas de sal y unas gotas de lima.
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