Elaboramos un caldo con las verduras cortadas y dejamos cocer en medio litro de agua hasta que estén tiernas.
Sazonamos el rape, lo frotamos con el pimentón dulce, lo envolvemos con papel de aluminio y lo cocemos en una cazuela con agua y sal durante 6 minutos a fuego lento.
Retiramos el rape, dejamos enfriar y cortamos en rodajas de medio centímetro. Limpiamos la naranja en forma circular separando la piel y la parte blanca. Hacemos unos cuantos gajos de naranja y reservamos.
Cortamos la chalota en brunoise y la rehogamos con una nuez de mantequilla. Cuando empiece a coger color, añadimos el vino y un poco del caldo colado de las verduras. Añadimos las mandarinas kumquat, los gajos de naranja, las mandarinas en rodajas y cocemos unos minutos hasta que reduzca el caldo.
Después, añadimos un poco de zumo de limón y retiramos del fuego.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, salteamos los tirabeques dos minutos. Después, añadimos los medallones de rape, doramos un poco y retiramos del fuego.
En un plato hondo ponemos los medallones y los tirabeques en el centro, después la salsa de cítricos y finalizamos con ralladura de jengibre por encima.
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