Pedimos al pescadero que nos abra el lomo de rape para rellenarlo. Ponemos la mantequilla a fundir, y pochamos la cebolla y las setas. Añadimos las gambas peladas y picadas (reservamos las cabezas y cáscaras), las rehogamos con la harina, añadimos la leche caliente y dejamos que cueza 5 minutos. Salpimentamos y dejamos enfriar. Cuando tengamos el relleno frío, extendemos una capa por el pescado, hacemos con él un cilindro, y lo envolvemos en papel film. Atamos los lados del rape y lo ponemos a cocer en agua y sal durante 20 minutos aproximadamente.
Por otro lado, ponemos la mantequilla con las cabezas y cáscaras de gambas, las rehogamos y reducimos con nata y tomate frito. Terminamos cociendo todo con el fumet, salpimentamos y colamos.
Quitamos al lomo de rape el papel film, lo cortamos en rodajas y salseamos con un poco de salsa.
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