Comenzamos cortando la berenjena en rodajas o trozos pequeños y la ponemos en un cuenco con sal durante media hora para que “sude” y pierda el amargor. Mientras, picamos el resto de las hortalizas: la cebolla en tiras finas, los pimientos en trozos y el calabacín en rodajas y después en cuartos, si las rodajas quedan muy grandes. En una cacerola de fondo grueso, echamos 3 cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla lentamente durante 5 min, hasta que esté blanda. Añadimos los pimientos y 3 dientes de ajo enteros, bajamos un poco el fuego y dejamos que las verduras se hagan durante otros 7 min. Salpimentamos y reservamos en una bandeja. Echamos otras 2 cucharadas de aceite y añadimos la berenjena cocinándola durante 6 ó 7 min por cada lado si está cortada en rodajas. Cuando esté cocinada, añadimos a la bandeja con la cebolla y los pimientos.
Volvemos a echar aceite en la cacerola y cocinamos el calabacín durante 5 min y retiramos a la bandeja con el resto de vegetales. En la cacerola echamos el aceite que nos queda y sofreímos los tomates pelados y cortados en cubos sin las semillas, añadimos las finas hierbas que teníamos reservadas así como los dientes de ajo que nos quedaban. Los cocinamos bien y lo vamos aplastando con un cucharón hasta que queden como una salsa. Añadimos las hortalizas que teníamos reservadas y le damos unas vueltas cuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinamos todo junto a fuego medio y tapado durante 10 min. Cuando pase el tiempo destapamos la cacerola y bajamos el fuego dejándolo otros 20 min más.
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