Antes de encender el fuego, preparar todos los ingredientes. Separar el coral de las vieiras y cortar el músculo blanco por la mitad, en dos discos. Pelar los langostinos y retirar la venita o intestino para dejarlos bien limpios.
Cocer los mejillones y cuando se abren sacarlos de su concha y picarlos en trocitos pequeños y reservar. Colar el agua de cocer los mejillones para usarla en la receta si no hay caldo de pescado.
Saltear las vieiras y colocarlas en sus conchas limpias o en recipientes con forma de concha. Saltear los langostinos, añadir la harina y remover hasta que se tuesta. Añadir un poco de leche y remover dejando que las gambas y la harina la absorban. Continuar hasta acabar la leche y seguir con el caldo de pescado o el agua de cocer los mejillones.
Cuando la velouté está suficientemente espesa probar el punto de sal, añadir los mejillones picados reservados, y dar un último hervor.
Degustación
Repartir la crema resultante cubriendo las vieiras. Espolvorear con un poco de pan rallado y gratinar 6 minutos a 230º.
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