Limpiar muy bien el besugo.Lavarlo, secarlo, sazonarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una bandeja de horno y rociarlo con 2 y 1/2 cucharadas de aceite. Asar en el horno precalentado a 220 ºC durante unos 15 minutos. Lavar las almejas y pasarlas a una cacerola con el vino blanco. Tapar y llevar a ebullición a fuego fuerte. Mover la cacerola e ir retirando las almejas según se abran. Colar el jugo de la cocción y reservar aparte. Calentar el aceite restante en una sartén y dorar los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Agregar la guindilla cortada en aros (sin semillas) y regar con el caldo de la cocción de las almejas y el vinagre. Dar un hervor e incorporar las almejas. Sacar el besugo del horno, separar los lomos y ponerlos en los platos junto con las almejas. Rociar con los jugos y servir inmediatamente.
Nota: Según la región, al besugo se le añaden otros ingredientes. Por ejemplo, el besugo “a la madrileña” se acompaña de patatas panadera fritas; “a la donostiarra”, de zumo de limón, guindilla y ajos, y “a la cántabra” de los mismos ingredientes pero añadiendo pan rallado.
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