Lavamos los callos en agua fría. Los cubrimos de agua con el vinagre y damos un hervor. Lavamos. Ponemos en un recipiente los callos, el morro,la morcilla, el hueso, 1/2 cebolla pinchada con el clavo, el laurel y la pimienta. Damos un hervor y cocemos a fuego lento hasta que los callos queden tiernos. Doramos el ajo, la guindilla y la otra mitad de la cebolla. Añadimos el jamón y el tomate, la harina y el pimentón. Mojamos con caldo y vertemos en el guiso. Cocemos 5 minutos más y reservamos. Trituramos los garbanzos con la tahina y el ajo, añadiendo el aceite de oliva hasta que monte. Sazonamos y condimentamos con comino y pimienta. Servimos los callos en una cazuela de porcelana con una quenelle de hummus.
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