Hacemos chuletitas el costillar y la pierna, junto con la paletilla, la partimos en trozos pequeños. Colocamos el despiece del cochinillo en una cacerola, sazonamos y cubrimos de aceite de oliva. Ponemos al fuego y confi tamos a una temperatura de 80º C durante aproximadamente 1 hora. Escurrimos y reservamos. Por otro lado, pelamos las manzanas, les quitamos el corazón, las troceamos y las colocamos en una cacerola con la mantequilla, el clavo, el cardamomo, la pimienta rosa y la pimienta negra y dejamos cociendo todo a fuego lento durante 20 minutos. Trituramos y colamos. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, freímos el cochinillo hasta que quede dorado. Cortamos el hígado en 4 medallones, salpimentamos y marcamos en la plancha. Colocamos en el fondo del plato el puré de manzana, el foie y encima el cochinillo y decoramos con un cordón de crema balsámica y con las especias.
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