Poner en agua templada los garbanzos la noche anterior. En una cacerola, cocer el morcillo, el pollo, la panceta, el tocino, el jamón y el hueso de ternera durante 1 hora aproximadamente. Colar el caldo y poner al fuego.
Picar la carne y mezclar con los garbanzos, dejar cocer durante al menos otra hora. Picar la carne y mezclar con los garbanzos cocidos, el pan, los huevos batidos y 1 litro de caldo. Introducir en los moldes individuales y hornear al baño maría a 120º C durante 35 minutos aproximadamente. Picar en juliana el repollo y la zanahoria. Freír en abundante aceite, por separado, los fideos de arroz, el repollo y la zanahoria. Reservar. Cortar en rodajas el chorizo y la morcilla; marcar en la plancha. Para la espuma, pelar las patatas, trocear y poner a cocer durante 15 minutos. Salpimentar, escurrir, triturar y colar. Introducir en el sifón con una carga de gas.
Emplatar y servir.
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