Limpiar los coquelets muy bien por dentro. Lavarlos, secarlos y salpimentarlos. Remojar la miga de pan en la leche. Escurrirla y mezclarla en un recipiente con la mousse de foie. Picar muy fino el jamón y añadirlo a la preparación.
Pelar 1 cebollita y rallarla; mezclarla con el resto del relleno. Salpimentar por dentro los coquelets y llenarlos con la preparación. Bridarlos para que no se deformen y para que no se salga la farsa.
Pelar el resto de las cebollas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una fuente de horno y colocar encima los pollitos. Rociarlos con el aceite y hornearlos a 180 ºC durante 20 minutos.
Retirarlos de la fuente del horno y desglasar ésta con el brandy y el jugo de carne. Colar los jugos y pasarlos a un cazo; llevar a ebullición y reducirlos a la mitad. Partir los pollitos por la mitad y cortar una de cada en láminas. Servir con la guarnición de las cebollitas y con la salsa de brandy en un recipiente aparte.
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