Picar el beicon en tiras pequeñas y freírlo en una cacerola con 1 cucharada de aceite, de 2 a 3 minutos. Retirar con la espumadera. En la misma cacerola, saltear la carne cortada en trozos regulares hasta que queden dorados por todos los lados. Apartarla con el beicon. Añadir a la cacerola 1 zanahoria y 1 cebolla finamente picadas y rehogarlas. Volver a incorporar la carne y el beicon, sazonar con sal y pimienta y agitar la cacerola con movimientos circulares para que se integren bien los ingredientes. Espolvorear con la harina y agitar otra vez la cacerola para que la carne se reboce y se enharine de forma homogénea. Regar con el vino y el caldo suficiente para cubrir un poco la carne. Añadir el concentrado de tomate, los dientes de ajo picados finamente y las hierbas. Cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Tapar la cacerola y ponerla en la parte baja de horno precalentado 160 ºC. Mantener en el horno a 150 ºC de 3 a 4 horas cociéndose lentamente. Mientras, caramelizar las cebollitas. Calentar 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola pequeña; cuando la mantequilla se derrita, añadir las cebollitas peladas y enteras. Saltear a fuego moderado durante 10 minutos removiendo de vez en cuando. Agregar 50 ml de caldo y salpimentar. Tapar y cocer 40 minutos. Calentar el resto de la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego fuerte. Dorar los champiñones durante 4 o 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Sacar la cacerola del horno. Retirar la carne y pasarla a una cazuela limpia. Poner las cebollitas y champiñones encima y hervir 2 minutos a fuego lento espumando la grasa. Verter la salsa sobre la carne y las verduras. Tapar y cocer a fuego lento 3 minutos. Pasar el guiso a una fuente y servir.
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