Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en bastoncillos; volver a lavarlas y secarlas bien. Calentar abundante aceite de oliva, freír las patatas, sacarlas con una espumadera y reservarlas sobre papel absorbente de cocina. Bajar el fuego y, en el mismo aceite, freír los huevos (el aceite debe estar caliente pero no humeante, para que los huevos se frían rápido sin que se forme costra). Salar las patatas y disponerlas en los platos o en una fuente. Colocar los huevos
y, con ayuda de dos tenedores, romperlos para que las yemas empapen las patatas. Cubrir con una loncha de
jamón cortada muy fina y servir enseguida. Cómo enriquecerlo: antes de llevar a la mesa puedes dar un toque diferente a este tradicional plato con un poco de trufa negra rallada, salsa de tomate frito, unos pimientos de Padrón salteados, una pizca de pimentón dulce o picante e incluso unas rebanadas de pan de hogaza ligeramente tostadas.
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