Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla muy fina. Rehogarla en 1 cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate, sazonar con el azúcar, pimienta y sal; saltear hasta que pierdan toda su agua y reservar. Abrir las lubinas a lo largo y, con un cuchillo muy afilado, quitarles la espina central y sacar los lomos. Salpimentar por ambos lados.
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias; ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en el horno precalentado a 200 ºC durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de la lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos. Colar el caldo de la cocción y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos.
Un plus: Los erizos de mar destacan por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, aportando por tanto la mayoría de aminoácidos esenciales.
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