Sacamos las cabezas de las gambas y le sacamos los interiores de la cabeza, entre dos papeles de horno las aplastamos y las ponemos al horno con un peso por encima durante 1 hora a 160º. Con las colas hacemos un tartar con muy poquito chile y reservamos.
Sacamos la cabeza del rodaballo y todas las espinas laterales más la cola. Reservamos un lomo y empezamos con las espinas a rehogarlas a fuego fuerte hasta que tengan un bonito color dorado.
Seguidamente añadimos la chalota, el puerro, el ajo y la zanahoria cortado en mirepoix. Rehogamos todo y mojamos con coñac y flambeamos. Una vez se apague el fuego añadimos el vino blanco y dejamos reducir el alcohol, seguidamente mojamos con 3 litros de agua y dejamos que vaya reduciendo a fuego suave hasta que nos quede más o menos 400 ml. Colamos la mezcla y lo dejamos reducir hasta obtener 200 ml de jugo. Al jugo le damos textura con una nuez de mantequilla fría y reservamos.
Por otro lado en agua hirviendo en sal vamos abriendo las almejas, los berberechos y las coquinas. Escaldamos 1 minuto los percebes y abrimos al vapor los mejillones. Lo reservamos todo en agua fría con sal.
Seguimos y escaldamos 2 minutos el bogavante y lo ponemos en agua con hielo. Hacemos con el filete del rodaballo seco unas lascas finas que vamos a dejar marinar con soja, aceite de sésamo, un poco de agua, sal y pimienta durante 15 minutos.
Ponemos los corazones de vieira a marinar también con la salsa ponzu, la citronela, un poco de agua, sal y pimienta y limón. Lo dejamos también 15 minutos.
Por último hacemos una mayonesa de normal y le añadimos al final la salsa kimchi y sal.
MONTAJE:
Vamos colocando en un plato todos los ingredientes a su alrededor dejando un espacio redondo en medio. Cuando nos hayan quedado todo bonito, en el centro ponemos 2 cucharadas de jugo de rodaballo y decoramos con alguna flor comestible.
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