Preparar un caldo con las cabezas y espinas del pescado,las zanahorias, 1/2 cebolla, el puerro, el apio, 125 ml de vino y 1,5 litros de agua. Sazonar con sal y pimienta. Cocer 15 minutos, colar y reservar. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar 1/2 cebolla picada. Cuando esté transparente, agregar el arroz, rehogar y mojar con una taza de caldo. Cocer hasta que el líquido se evapore. Incorporar otra taza de caldo y repetir la operación hasta que el arroz esté tierno. Añadir una nuez de mantequilla y azafrán. Remover. Enmantequillar 4 moldes y forrarlos con los filetes de lenguado. Rellenarlos con el arroz. Cocerlos 15 min al baño maría en el horno precalentado a 200 ºC. Pasar a un cazo 200 ml del caldo, la nata líquida y el vino restante. Cocer a fuego lento hasta que se reduzca. Salpimentar y añadir el eneldo picado. Desmoldar los timbales. Naparlos con un poco de salsa de vino. Servir.
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