Raspar los mejillones para quitar las adherencias, limpiarlos bajo el chorro de agua fría y abrirlos al vapor en una cazuela con el vino blanco. Recuperar el jugo de la cocción y colar por un paño para eliminar la posible arenilla. Sacar los mejillones de las conchas y reservarlos. Pelar y trocear las patatas. Ponerlas en un cazo junto con el caldo de pescado y cocerlas. Cuando estén tiernas, reducir todo a un puré finísimo. Añadir el caldo de la cocción de los mejillones y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (crudo) ; el resultado tiene que ser un caldo ligeramente trabado por la patata. Raspar la zanahoria, pelar el calabacín y el nabo y despuntar las judías verdes (retirar las hebras si tuvieran). Cortar las verduras, ya limpias, en juliana fina y escaldarlas en agua hirviendo con sal. En el momento en que se vaya a llevar a la mesa, poner en un cazo el parmentier (el puré de patata preparado), los mejillones al vapor y la juliana de verduras. Dar un hervor y pasar a los platos o boles de servicio. Espolvorear ligeramente con pimienta molida y decorar con unas hojitas de perejil. Servir caliente.
SABER MÁS
El término parmentier debe su origen a Antoine Augustín Parmentier, farmacéutico, agrónomo, político y nutricionista francés que introdujo el cultivo y consumo de la patata en la Francia napoleónica y en gran parte de Europa.
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