1. Láminas de tocino ibérico:
-Limpiar exceso de grasa mala y rancios
-Recuadrar las piezas de tocino ibérico 4cm x8cm filmar y abatir
-Cortar en corta fiambre 1mm e ir poniendo sobre papel de cocina y abatir, estas deben ser laminas finas de tocino
2. Limpiar gambas:
-Separar la cabeza del cuerpo, guardar cabeza para fumet ,
-Pelara el cuerpo y limpiar el intestino, las cascaras del cuerpo las guardaremos para fumet
-Reservar las colas de la gamba
3. Gambas en vuelta en tocino ibérico:
-Envolver las gambas con los velos de tocino ibérico,
- Reservar
4. Fumet de gamas:
-dorar las cabezas y las cascara de cigalas al horno 180-c 30 min aprox, no deben quemarse
- hacer sofrito con resto de ingredientes, el tomate lo añadiremos en el último momento
-añadir al sofrito las cabezas y las cascara una vez estén doradas
- Desglasar con el brandy y reducir
- Cubrir con el agua y dejar cocer durante 25 min, una vez pasado 25 min retirar del fuego y dejar reposar 25 min más, una vez pasado pasar por colador fino, reservar
5. Patatas cocidas a media cocción:
- Cocer las patas con agua y sal
- Deben de quedar ligeramente duras
6. Patatas rebozadas para la importancia:
- Pelar las patatas del paso anterior, cortar rodajas de 8mm
- Rebozar por harina y huevo
- Freir a 175-cen aceite de oliva suave, deben quedar doradas, reservar en papel de cocina
7. Puré de patata:
- Cocer las patas con agua y sal
- Pelar y triturar la patata, este proceso debemos hacerlo con las patatas caliente, reservar
8. Fumet de gamba ligado:
- Dejar reducir el fumet de gamba del paso 4 a la mitad aprox
- Ligar el fumet con el puré de patata del paso anterior, reservar
9. Guiso de patatas a la importancia:
- Poner en una olla baja el caldo con las patatas a la importancia, cocinar hasta que la patatas estén, el caldo de esta tiene que estar liquida pero con cierta textura
10. Cebollino cortado:
- Picar el cebollino fino, reservar
11. Acabado y presentación:
- Calentar el guiso de patatas a la importancia
- Darles un toque de calor a las gambas envueltas en tocino ibérico
- Ponemos en el centro del plato 4 trozos de patatas más caldo del guiso 100gr ,encima pondremos las 2 gambas con el tocino
- Poner un poco de cebollino cortado fino por encima del guiso
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