Doramos una cebolla cortada en brunoise, añadimos el tomate y mezclamos con la mantequilla, enrollamos en papel film y dejamos en la nevera 30 minutos. Retiramos la carne del cartílago de la raya, estiramos y colocamos en su interior un trozo de mantequilla de tomate, enrollamos y bridamos. Para el arroz, preparamos el sofrito. Doramos los pimientos y la cebolla en brunoise con los ajos. Añadimos el tomate concentrado, mojamos con el vino y dejamos reducir. Vertemos el arroz, la tinta de calamar y las algas cortadas, mojamos con un caldo elaborado con los cartílagos de la raya y cocemos 17 minutos. Hacemos el alioli majando en un mortero el ajo, la sal y la yema de huevo hasta conseguir un puré.
Añadimos en forma de hilo el aceite de girasol hasta conseguir una salsa homogénea y densa. Asamos en el horno a 180º C la raya 12 minutos, colocamos en la base del plato el arroz negro de algas, sobreponemos la raya y decoramos con el alga nori cortada finamente. Decoramos con el alioli.
Receta elaborada por Vicky, ganadora de la segunda edición de Master Chef.
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