Para el escabeche, pelamos, picamos muy fino el ajo, la cebolla y cortamos en juliana la zanahoria. Troceamos el jalapeño y reservamos. Ponemos una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva, añadimos el ajo junto con la cebolla, la zanahoria, la pimienta, el laurel y el jalapeño y cocinamos a fuego lento hasta que la cebolla quede tierna. Añadimos el vino blanco y reducimos hasta que se evapore. Incluimos la maicena, rehogamos, sumamos el caldo de pescado junto con la salsa chipotle y cocinamos a fuego lento durante 10 min. Incorporamos el vinagre y cocinamos 10 min más. Añadimos los tacos de bonito previamente sazonados y cocinamos durante 2 o 3 min para que queden jugosos. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Para la cebolla roja encurtida, pelamos y cortamos en juliana muy fina, colocamos en un recipiente, sazonamos y añadimos el zumo de lima, dejamos macerar durante 20 minutos aprox. moviendo de vez en cuando y reservamos. Para la crema de aguacate, pelamos el aguacate y quitamos el hueso, trituramos junto con el zumo de lima, las hojas de cilantro y el aceite de oliva hasta conseguir una crema fina, sazonamos y reservamos. Para montar los tacos, troceamos con la mano los tacos de atún y cogemos toda la verdura de la cocción, dejamos escurrir en un colador chino hasta que quede sin jugo. Calentamos las tortillas de maíz en una sartén por las dos caras, sacamos y colocamos una base de crema de aguacate, encima ponemos el bonito con las verduras y coronamos con la cebolla roja encurtida y unas hojas de cilantro.
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