Retirar las hojas verdes de las acelgas, lavarlas en abundante agua, escurrirlas y cortarlas fino. Saltearlas en una cucharada de aceite hasta que pierdan toda su agua. Salpimentar. Retirar las hebras a las pencas y cortarlas en trozos de 3 cm. de largo. Cocerlas en agua con sal 15 minutos, refrescarlas en agua fría y escurrirlas. Pelar la cebolla y partirla en rodajas finas; rehogarlas en 2 cucharadas. Laminar fino las pechugas, rociarlas con 2 cucharadas de aceite y sazonarlas con las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Calentar una sartén de fondo grueso y dorar la carne por ambos lados. Retirar y escurrir. Colocar 4 moldes individuales (aro o triángulo) sobre una bandeja de horno y formar el timbal alternando los ingredientes (acelga, cebolla, pollo, penca...) .Rociar con un poco de aceite y cocer 5 minutos en el horno a 220 ºC. Sacar, poner los moldes sobre los platos, desmoldar y servir el timbal con la salsa de pimientos.
Salsa de piquillos
Hacerla en casa es muy fácil. Pela y pica un diente de ajo; rehógalo en una sartén con unas gotas de aceite, añade el contenido de una lata de pimientos de piquillo y el jugo de la conserva, sazona con una pizca de azúcar, sal y pimienta y deja cocer unos 5 minutos, hasta que se evapore el líquido. Pasa al vaso de la batidora, agrega 150 ml de nata y un chorrito de aceite y tritura hasta obtener una salsa homogénea.
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