Cocemos las patatas con la piel en agua con un poco de sal. Una vez cocidas, las pelamos y hacemos un puré agregándole un poco de aceite de oliva, y lo pasamos por el chino para que quede más fino y reservamos. Picamos la chalota a daditos muy pequeños y la pochamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté pochada, reservamos la mitad para la salsa de nueces y a la otra mitad le añadimos las gambas limpias y las salteamos con la cebolla, un poco de sal y perejil. Reservamos.
Para la salsa de nueces, ponemos la media chalota, que previamente habíamos preparado, agregamos la nata, el vinagre de Módena (opcional), un poquito de nuez moscada y el caldo de carne, mezclamos y dejamos que se caliente un poco. Entonces añadimos las nueces, las cuales habremos machacado en un mortero (no muy machacadas, es preferible que no quede uniforme, sino unos trozos un poquito más grandes que otros) y dejamos reducir un poco hasta conseguir el espesor deseado. Al puré de patata le añadiremos un poco de esta salsa, para que quede más jugoso y el resto lo reservamos. En un molde cilíndrico de tamaño medio, ponemos el puré hasta casi la mitad, después las gambas y terminamos con más puré. Retiramos el molde y napamos con la salsa de nueces. Para fi nalizar, colocaremos una montañita de queso rallado y gratinamos. Ponemos el timbal en el centro del plato y decoramos con tomates cherry y espárragos verdes salteados, y hacemos un cordón de vinagre de Módena reducido alrededor del timbal.
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