Si tuviéramos que elegir un tipo de plato que guste a todos, lo más probable es que escogiéramos los guisos de nuestras abuelas; es decir, platos tradicionales, sencillos y económicos, cuyo sabor nos encanta y nos reconforta. Los estofados de carne, los guisos de pollo, las patatas guisadas o las albóndigas son platos sencillos que tienen mucho en común. Hoy os contamos cuáles son los secretos que están tras los guisos de las abuelas, para que consigáis prepararlos y acercaros a ese toque de cocina familiar que tanto nos gusta.
Dos elementos clave, el sofrito y el caldo
El sofrito es la base del guiso, aportando el sabor inicial al resto de ingredientes. Para hacer un buen sofrito, necesitamos ajo, cebolla, tomate y pimiento verde, ingredientes que debemos picar y sofreír a fuego lento hasta conseguir una especie de pasta o salsa espesa, cuyos sabores intensos aromatizarán el guiso que vayamos a preparar. Además de esos ingredientes, podemos utilizar otros como frutos secos machacados, hierbas aromáticas y especias.
El caldo es el otro elemento clave de los mejores guisos de la abuela. Si en lugar de cocer los alimentos con agua los cocemos en caldo, el sabor intenso está asegurado. Las patatas tomarán su sabor y las carnes se sazonarán tomando la sal que necesiten del caldo. Para utilizar un buen caldo, puedes hacer tu propio caldo casero con huesos de carne o de ave y hortalizas cocidas a fuego lento durante 1 hora o recurrir a los caldos preparados y envasados en tetrabrik.
Algunas recetas de guisos de la abuela
Las albóndigas son uno de nuestros platos más clásicos. Esta receta de albóndigas en salsa te puede ayudar a conseguir un estofado sencillo con un sabor inolvidable. El estofado de carne o ragout, consiste en una elaboración sencilla en la que se parte de un sofrito de cebolla en juliana, acompañada de zanahorias en rodajas y carne de aguja de ternera dorada en su exterior. Tras cubrir de caldo y añadir unas especias (clavo, laurel, pimienta negra), se procede a cocer el conjunto hasta que la carne esté tierna. Este proceso se puede hacer con olla rápida en menos de 20 minutos. Como muestra, un ragout de ternera con setas a la cerveza que seguro que os sirve como referencia.
Los guisos de pollo se elaboran con el pollo troceado que se guisa con caldo de ave tras dorar las piezas y preparar un sofrito sencillo. Si se va a cocinar el pollo con tomate, primero se fríen las distintas presas y se retiran, haciendo el sofrito o friendo el tomate en el mismo aceite para recoger su sabor. Si es un guiso de pollo en caldo, se pochan las cebollas, zanahorias y otros ingredientes vegetales, se doran las piezas de pollo y se cubre con caldo cocinando unos 30 minutos hasta que el pollo esté en su punto.
Finalmente, en las recetas de patatas guisadas, se suele preparar el sofrito, se doran los trozos de carne (costillas, tacos, medallones) y después ligeramente las patatas. Entonces se añade el caldo y se cocina hasta que las patatas estén listas. Para comer estos platos, se pueden triturar las patatas cocidas con el tenedor mezclándolas con el caldo del guiso formando una especie de puré rústico con las piezas troceadas de carne como tropezones.
Con todas estas ideas, seguro que tus próximas recetas de guisos tradicionales se acercarán bastante a los que tanto has disfrutado en casa de tus abuelos, sabores que tenemos que aprender a hacer nosotros mismos porque no podemos dejar que caigan en el olvido.
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