La crianza en esteros es sostenible, ecológica y produce lubinas de máxima calidad y frescura. Los elevados niveles de sal repercuten muy positivamente en el sabor de la carne de las lubinas, que resulta más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa. La densidad del agua nunca es mayor a 5 kilogramos por metro cúbico. Así, los pescados de estero viven en una suerte de balneario, sin más especies predadoras que las aves, creciendo sin estrés y bien alimentados, a sus anchas, en lo que podría llamarse su “montanera”.
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En las marismas y humedales del Sur de la península, desde hace siglos, el hombre ha heradado pequeños embalses para concentrar la preciada sal del agua del mar. Pero junto con la entrada del agua marina, también eran "capturados" pequeños cangrejos y camarones, alguna anguila y los más preciados lenguados, lubinas y doradas. Una vez finalizada la campaña, vaciaban estas piscinas y celebraban lo que se llamó "el despesque del estero", recogiendo las piezas que allí se alojaban y, normalmente, cocinándolas al momento y en el propio entorno. Con el tiempo, estas salinas se reconvertirían en espacios acuícolas para la cría y el engorde del pescado.
Los esteros son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos, son balsas y canales de agua en los que no se ha usado ningún material artificial, la entrada de agua se realiza aprovechando las mareas y el paso de una balsa a otra, por gravedad. Junto con los alevines que naturalmente entran con la marea, se “siembran” otras crías (doradas y lubinas principalmente) y, junto con el alimento natural del propio estero, se les aporta pienso y un plus de oxígeno.
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