Pierna de cordero lechal

Un icono mediterráneo

La cultura mediterránea, cuya dieta es apreciada en todo el mundo, tiene en el cordero a uno de sus iconos más reconocidos. Y es que en las tierras bañadas por el Mare Nostrum las ovejas, cabras y corderos fueron domesticados antes que cerdos y bueyes, con lo que para muchos pueblos, la carne de cordero es un signo identitario. El cordero lechal, que es aquel que tiene entre 25 y 40 días, presenta la carne más tierna, fina y con menos contenido graso, sobre todo en la pierna, que es una de las piezas más codiciadas. Se le llama lechal porque se alimenta únicamente de leche. Aunque con los modernos sistemas de producción podemos obtener carne de cordero lechal durante todo el año, tradicionalmente ha sido un producto estacional, fundamentalmente, en primavera. Tanto es así que el sabio refranero español dice que «frío, agua y sol de eneros y febreros hacen en primavera buenos corderos». Esto se debe a que en primavera la hierba es más fresca, con lo que la leche de las ovejas es menos grasa y en consecuencia también la carne del cordero lechal. En nuestro país las principales zonas productivas de cordero lechal son el País Vasco, Navarra, Madrid, Castilla-La Mancha y, especialmente, Castilla y León, donde se aporta el 45% de la producción. Su incomparable sabor y su riqueza en proteínas, vitamina B y sales minerales hacen de la pierna de cordero lechal un auténtico manjar que, aunque se puede disfrutar de muchas maneras, adquiere una categoría sublime asado en horno de leña.

Sabías que... España es, junto al Reino Unido, uno de los países de la Unión Europea con más cabezas de ganado ovino (en torno a 24 millones). La producción de cordero lechal nacional es muy minoritaria (16%) comparada con la de cordero pascual (78%).

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