Para preparar el roast beef, precalentamos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. En un bol mezclamos romero fresco picado, tomillo, los dientes de ajo picados, sal y abundante aceite de oliva virgen extra. En una plancha bien caliente, añadimos un chorrito de aceite y marcamos la pieza por todas sus caras hasta que esté bien dorada. Retiramos del fuego, cubrimos el redondo con la mezcla preparada anteriormente y horneamos hasta alcanzar entre 45-55 ºC en su interior, dependiendo del gusto de la carne. Calculamos unos 15–18 minutos por kilo si la queremos muy poco hecha o 18–20 minutos por kilo si preferimos un punto medio. Es muy importante que dejemos reposar la carne al menos 20 minutos antes de cortar para que no pierda sus jugos.
Para las cebollitas glaseadas, cortamos el tallo y pelamos la primera capa de las cebollitas francesas. En una sartén derretimos la mantequilla, añadimos el azúcar, las cebollitas y el agua y dejamos reducir unos 15/20 minutos o hasta que la salsa espese y caramelice y las cebollas queden ligeramente doradas.
Servimos el roast beef en una gran fuente sobre hojas de col lombarda y romero, junto a las cebollitas glaseadas y piñones.
Para preparar la salsa bearnesa que acompañará nuestro roast beef, llevamos a ebullición el vinagre de vino blanco con las chalotas picadas y pimienta. Reducimos hasta quedarnos con un tercio de la cantidad inicial. Colamos, desechamos las chalotas y nos quedamos con la reducción del vinagre. En un bol al baño maría mezclamos la reducción con las yemas batiendo hasta que espesen. Fuera del fuego añadimos la mantequilla clarificada poco a poco para que ligue, consiguiendo una textura montada y cremosa. Picamos estragón fresco y lo incorporamos. Corregimos de pimienta y sal.
En cuanto a las guarniciones, para las patatas duquesa, pelamos y elaboramos un puré de patata espeso con las patatas cocidas. En un cazo derretimos la mantequilla para clarificarla. Añadimos al puré las yemas, la mantequilla y el parmesano rallado y rectifícanos de sal al gusto. Picamos romero y tomillo bien fino y añadimos a la mezcla. Removemos bien y colocamos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada. Formamos montoncitos de aproximadamente el mismo tamaño, rallamos parmesano por encima y horneamos a 200 °C arriba y abajo durante 10 minutos o hasta que doren. Podemos usar el grill si es necesario para conseguir un punto más crujiente y mayor color. Servimos con cebollino picado.
Para la ensalada, pelamos la primera capa de las coles de Bruselas y cortamos el tallo. Añadimos sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta y las colocamos una a una sin apelmazar en una bandeja de horno boca abajo. Horneamos con ventilador arriba y abajo durante 20 minutos a 180C. Paralelamente, en una sartén freímos el bacon hasta que quede crujiente y retiramos. Cortamos en daditos. Después, salteamos los piñones hasta dorar ligeramente vigilando que no se quemen. En un bol mezclamos el yogur griego, el zumo de medio limón, sal, pimienta y opcionalmente zumaque.
Este espectacular, completo y equilibrado plato, muestra una carne jugosa como el delicioso corte de novillo argentino que hemos escogido, la cremosidad de la salsa y la mezcla de texturas para convertirlo en una propuesta ideal para las fiestas navideñas. Combina a la perfección con vinos tintos jóvenes, crianzas suaves o blancos con cuerpo.
Servimos en una fuente con la salsa de yogur en la base, las coles encima y el resto de ingredientes a modo de toppings. Terminamos con los granos de granada para aportar frescor y color y un poco de ralladura de limón.
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