Escaldar las uvas durante un minuto en agua hirviendo. Pasarlas por agua fría, pelarlas y retirarles las simientes. Pelar y picar fino las escalonias; rehogarlas en una sartén con 1 cucharada de aceite caliente sin que adquieran color. Añadir las uvas junto con el zumo de limón y cocer durante un minuto; retirar del fuego y reservar. Reducir el cava hasta la mitad en un cazo. Agregarle la preparación de las uvas y continuar la cocción durante un minuto más. Lavar el rodaballo bajo el chorro de agua fría y secarlo. Separar los lomos de la cabeza y retirar todas las espinas. Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas. Sazonar con sal y pimienta y ponerlas en una fuente de horno. Rociar con una cucharada de aceite y cocer en el horno, precalentado a 180 ºC, durante 10 minutos. Disponer los filetes de pescado sobre los calabacines, rociar con el aceite restante y hornear de 8 a 10 minutos. Servir el rodaballo espolvoreado con el eneldo picado. Napar ligeramente con la salsa de uvas y cava y ofrecer el resto de la salsa, caliente, en un bol o en salsera aparte.
CULTIVO
El rodaballo, aunque se pesca también salvaje, hoy se cría en piscifactorías en todas nuestras costas. Galicia destaca como el principal productor nacional.
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