Novia el lomo de añojo . salpimentar Calentar 50 ml de aceite en una sartén y dorar la carne por todos los lados, a fuego fuerte. Retirar del fuego, poner el lomo en una fuente de horno y asarlo 20 minutos a 200 ºC.
Limpiar las setas con un paño húmedo si no están muy sucias y cortarlas en láminas. Pelar y picar las escalonias. Calentar el aceite restante en la sartén y rehogar las escalonias sin dejar que cojan color. Incorporar las setas y saltearlas hasta que pierdan su agua. Salpimentar y reservar.
Sacar la carne del horno y taparla con una hoja de papel de aluminio. Desglasar la fuente de horno con el vino tinto y el caldo de carne, rascando el fondo y los laterales para recuperar los jugos, y dejar que cueza hasta que se reduzca casi a la mitad. Trinchar el lomo y servirlo con las setas y la salsa. Espolvorear con sal Maldon.
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