Pelamos el boniato y las patatas y los cortamos en rodajas finas. Hacemos lo mismo con los puerros y la cebolla y, con un pelapatatas, cortamos las zanahorias en láminas. En una fuente de horno colocamos una capa de patatas, otra de boniato, otra de cebollas y puerros y, por último las zanahorias. Salpimentamos y mojamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. En un vaso vertemos una parte de aceite de oliva virgen extra, una parte de vino Manzanilla y dos partes de zumo de naranja. Batimos hasta emulsionar y regamos con esta mezcla el lomo de salmón que hemos colocado encima de las verduras. Salpimentamos al gusto, lo metemos en el horno precalentado a 180ºC (arriba y abajo con ventilador) durante 15 minutos. Dejamos que se haga un par de minutos más con el horno apagado, comprobamos el punto y sacamos. Antes de servir, espolvoreamos eneldo fresco picado por encima.
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