Descamamos y limpiamos los salmonetes. Los fileteamos y segmentamos cada lomo en pequeñas láminas, a lo ancho, de 1 cm de grosor, pero manteniendo la forma del lomo volviéndolo a montar igual. Disponemos los lomos cortados en una bandeja y dejamos temperar unos 30 min a temperatura ambiente. Para la salsa fundimos la mantequilla para que se separe la grasa del suero, una vez fundida la decantamos para quedarnos sólo con la parte grasa de la mantequilla. Pelamos y cortamos en juliana la chalota, rehogamos en un cazo al fuego con aceite, agregamos el estragón, los granos de pimienta y mojamos con el vinagre. Dejamos reducir la salsa hasta obtener la mitad de la cantidad inicial. En un bol al baño maría, montamos las yemas de huevo junto con el vinagre colado de la elaboración anterior, hasta que doble su volumen. Añadimos la mantequilla clarificada a hilo sin parar de remover para montar la salsa. Una vez montada, reservamos en caliente. Para cocinar los salmonetes, salpimentamos la parte de la piel y sin moverlos de la bandeja, los cubrimos con un trozo de papel de horno y con la espátula bien caliente, la pasamos por encima de los salmonetes para que se cocinen ligeramente con el propio calor de la espátula. Retiramos el papel y disponemos cada lomo en un plato donde habremos puesto una buena cucharada de salsa holandesa de estragón en el centro. Decoramos el plato con un poco de estragón.
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