Sacar las alubias del tarro y refrescarlas bajo el chorro de agua fría. Pasarlas a un bol y reservar. Lavar los mejillones, rasparlos, quitarles las barbas y abrirlos en una cacerola al fuego con un chorrito de vino blanco y los dientes de ajo pelados. Retirarlos y colar el jugo de cocción. Dejar que se enfríen y quitar las conchas. Recuperar los dientes de ajo y majarlos en un mortero. Agregar el vinagre, 2 cucharadas del jugo de cocción y el aceite; batir hasta que se emulsione. Sazonar con sal y una pizca de pimentón. Incorporar los mejillones y remover. Mezclar las alubias con la rúcula. Añadir los mejillones con el aliño y mezclar. Servir en vasos anchos de cóctel bien fríos. Espolvorear con perejil fresco recién picado.
En caliente
Haz un majado con pimienta, perejil, sal y dos dientes de ajo. Pela y corta en trocitos una cebolla y una zanahoria. Ponlas a pochar en una cazuela. Corta dos tomates en trocitos. Añádelos a la cazuela junto con el majado y un pimiento verde cortado en trocitos. Después agrega las alubias y deja cocer unos minutos. Mientras tanto, pon al vapor los mejillones. Cuando se abran, retíralos y añádelos a la cazuela.
Saber más
Una vez comprados, los mejillones se deben consumir inmediatamente. Si la ensalada se va a hacer en uno o dos días, es mejor cocerlos y conservarlos cocidos y tapados con un paño en el frigorífico. No se debe alargar el proceso de cocción, ya que quedarán duros. Para que estén tiernos, hay que retirarlos de la cazuela según se vayan abriendo.
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