Pelamos, picamos los espárragos, los rehogamos con mantequilla yreservamos. Elaboramos la bechamel con la mantequilla, la harina, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando espese, retiramos del fuego, dejamos enfriar y añadimos el queso rallado, los espárragos y tres yemas. Aparte montamos las claras de huevo a punto de nieve y mezclamos con la masa anterior.
Rellenamos los moldes individuales sin llegar al borde, los introducimosen el horno precalentado a 180º durante 25 minutos.
El suflé se debe servir en el momento de sacar del horno, para que no se baje.
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