Empezamos limpiando el esturión quitándole las pieles y cortándolo en pequeños trozos. En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos los ajos previamente pelados y laminados, retirando los que vayan estando fritos para que no se nos queme ninguna rodaja, ya que nos podría amargar el plato. Retiramos del aceite e introducimos en el mortero. En el mismo aceite freímos las hojas de perejil, introduciéndolas también dentro del mortero. Por último y aprovechando el mismo aceite freímos el pan hasta que nos quede bien crujiente y dorado y también lo añadimos al mortero. Machacamos los ingredientes del mortero y le agregamos 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero y reservamos. En una cazuela con un poco de aceite de oliva suave doramos ligeramente el esturión por ambos lados con el fuego fuerte para que no se nos cocine por dentro sino que únicamente se nos marque bien la carne. Reservamos. Añadimos el fumet en la cazuela y cascamos las patatas dentro. Añadimos la picada que antes hemos preparado y dejamos que se cocinen las patatas en el caldo, salpimentamos y dejamos cocinar hasta que las patatas estén fundentes y el caldo haya espesado un poco por efecto del almidón y de la picada. Cuando tengamos las patatas cocinadas y el caldo ligado le agregamos el esturión terminándolo de cocinar de 3 a 5 min. Rectificamos de sal. Solo queda servir este fantástico suquet en la mesa añadiéndole unas ramitas de perifollo encima que nos aportarán frescor al plato además de su delicado sabor anisado.
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