Para hacer la guarnición, cortamos el bulbo de hinojo a láminas finas con ayuda de la mandolina y lo ponemos en agua con hielo y vinagre. Dejamos marinar mientras se prepara el resto de la receta. Por otro lado, rehogamos los nabos cortados a rodajas finas en una sartén con aceite. Agregamos el ruibarbo cortado a tacos y salteamos unos minutos. Luego vertemos el Oporto y el caldo de cocido y dejamos reducir y cocinar las verduras. A continuación, salpimentamos la carne por ambos lados y, cuando las brasas se encuentren a fuego vivo, marcamos por un lado hasta comenzar a ver sangre entre los huesos. Es ahí cuando daremos la vuelta y marcaremos bien hasta conseguir el punto que deseemos. Recomendamos pincelar con mantequilla un par de veces mientras se deja reposar la carne 5 minutos antes de cortar para que esté más jugosa. Servimos con los nabos y la guarnición de hortalizas encurtidas.
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