Troceamos la carne de cordero en dados de unos 2 cm, quitando la grasa. Salamos al gusto y aderezamos con el Ras El Hanout, mezclando bien con las manos. Dejamos reposar la carne en la nevera al menos 3 horas para que coja todo el sabor y los aromas. En un tajín, calentamos un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla a fuego bajo. Cuando esté translúcida, marcamos la carne y cubrimos con el caldo. Tapamos y dejamos cocer una hora y media a fuego muy bajo. Por otro lado, en una cazuela pequeña ponemos los dátiles, los orejones y los higos junto con la miel, la canela y el agua de rosas. Dejamos a fuego suave hasta que los frutos secos se caramelicen. La mitad de ellos los añadimos a la carne una vez cocida y dejamos 10 minutos más. A continuación, derretimos una nuez de mantequilla y tostamos en ella las almendras que añadiremos al tajín. Por otro lado, para el cuscús, ponemos al fuego un cazo con el agua, un chorrito de aceite de oliva y sal. Cuando rompa a hervir, retiramos y añadimos la sémola. Tapamos y dejamos hidratar. Después, con la ayuda de un tenedor, movemos para que la sémola quede suelta. Mezclamos con la otra mitad de frutos secos que habíamos reservado y coronamos con la hierbabuena y el cilantro picados.
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