Lavamos la berenjena, la cortamos a lo largo y por la mitad, la envolvemos en papel de aluminio y la metemos al horno, precalentado a 200º C, durante unos 30 minutos. Sacamos y enfriamos. Ponemos su carne en el vaso de la batidora, añadimos un chorro de aceite de oliva, sazonamos y trituramos hasta conseguir un puré fino. Picamos la cebolleta y escurrimos el exceso de aceite de las habas. Pochamos la cebolleta en una sartén con aceite de oliva hasta que quede transparente. Añadimos las habas, subimos el fuego y salteamos unos minutos. Picamos las láminas de lomo en juliana muy fina. Sobre un platillo hondo colocamos una base de puré de berenjena, encima las habas y terminamos con un bouquet de lomo en juliana.
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