Volcamos los tomates en conserva en un escurridor o colador recuperando el jugo sobrante para otras elaboraciones. Pelamos si fuera necesario. Presionamos los tomates con las manos con cuidado de no chafarlos demasiado y dejamos escurrir en el propio colador en la nevera durante un par de horas. Una vez transcurrido el tiempo, encima de una tabla y con el cuchillo cebollero, cortamos en daditos de 2 mm de arista hasta conseguir lo más parecido a un tartar de carne. Una vez bien picado, lo volvemos a poner en el escurridor, dentro de la nevera, una hora más. En un bol disponemos la carne de tomate picada sin nada de agua y le agregamos la yema, las mostazas, la chalota cortada en brunoise, unas gotas de lima, sal, pimienta negra recién molida, unas gotas del aceite picante y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En este momento agregamos también las aceitunas muertas deshuesadas y ligeramente picadas y unas hojas de tomillo limón. Removemos con cuidado usando movimientos envolventes, con la ayuda de una cuchara. Dejamos reposar en el congelador unos minutos antes de servirlo. En un plato, y con la ayuda de un aro de emplatar disponemos un timbal del tartar de tomate. Retiramos el aro y culminamos con unas lascas de parmesano, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos copos de sal Maldon. Acompañar de unas tostaditas.
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