Limpiamos y troceamos las setas y los ajetes. Salteamos las verduras unos minutos a fuego fuerte en aceite de oliva, sazonamos y reservamos. Cortamos el atún en tacos de unos 100 g cada uno. Marcamos en la plancha por todos los lados, dejando el interior poco hecho. Introducimos los lomos de atún en una mezcla de soja,
vinagre de arroz, jengibre y azúcar y maceramos una hora. Sacamos los lomos y cortamos láminas de unos 2 cm de grosor. Reservamos. Para el ajoblanco, trituramos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta espesa. En un plato sopero, colocamos un lecho de verduras, añadimos láminas de atún y salseamos con el ajoblanco. Decoramos con unas hojas de remolacha.
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