Picar el cilantro. Poner en un cuenco los huevos y batir junto con el cilantro y un toque de sal y pimienta. Rallar el queso cheddar y reservar.
Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva. Cuando la sartén esté caliente añadir 1/4 de los huevos batidos. Espolvorear con un poco de queso rallado y dejar al fuego hasta que cuaje. Repetir la operación para formar 4 tortillas.
Cortar en aros los chiles verde y rojo, añadir las gambas y alcachofas. Poner sobre cada tortilla una cucharada de tomate frito, encima unas hojas de espinacas picadas, los aros de chiles y los granos de maíz dulce. Doblar y servir.
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