La merluza es uno de los pescados blancos más apreciados en nuestro país y son muchísimas las recetas en las que utilizamos este delicioso ingrediente. Por eso queremos contarte todo lo que necesitas saber para comprar, preparar y conservar la merluza, facilitarte la tarea, en especial en esta época del año.
Procedencia de las merluzas
Las merluzas son una variedad de pescado blanco que se da en casi todo el mundo, pero las que proceden de zonas de agua fría y con abundantes olas suelen ser más sabrosas, porque los pescados capturados en esas aguas tienen más calidad y sabor.
En el mercado español encontramos merluzas procedentes del Cantábrico, que podemos reconocer por su doble color, grisáceo en la parte superior y blanco en la zona del vientre. También se pueden comprar merluzas procedentes del sur de África, muy ricas y con un color plateado muy atractivo.
Menos interesantes son las merluzas argentinas, con la cabeza muy pequeña, las de Australia, que llegan sin cabeza, o las merluzas negras, que suelen tener un menor precio y se consideran de peor categoría.
Arte de pesca utilizado: de pincho o de volanta
También es importante considerar que las merluzas pescadas con el arte de pesca llamado palangre -conocidas como merluzas de pincho- suelen tener mejor calidad que las llamadas merluzas de volanta, ya que este otro arte, que emplea una red para su captura, provoca que las piezas pierdan parte de su brillo y textura al apretarse unas contra otras. Ambas merluzas son buenas pero siempre es preferible una de pincho o anzuelo que una de volanta o red, que por lógica suele ser más barata.
¿Qué merluza comprar?
A la hora de comprar merluza, debemos descartar las que veamos pegajosas o las que tengan cortes en la piel o manchas. También hay que evitar las que tengan mal olor -tipo amoniaco- o las que presenten pupilas muy turbias o las agallas sin color. Las mejores serán las de piel brillante, agallas rojas, ojos oscuros y con una textura firme y tersa.
La merluza es un pescado que se debe conservar manteniendo siempre la cadena de frío. Si lo vas a comer en los dos próximos días, puedes conservarlo en la nevera; pero si vas a tardar más, es preferible que congeles la merluza para asegurarte de que está siempre en perfecto estado.
Además, para evitar el anisakis, siempre es aconsejable congelar el pescado en especial si se va a comer crudo. Para congelar la merluza, es recomendable lavarla bien, secarla bien y espolvorearla con un poco de sal. Después, envolverla en plástico o film transparente y por encima papel aluminio. Así la puedes tener hasta 4 meses en perfecto estado, para cuando la quieras cocinar.
Para recetas al horno, es muy cómodo pedir al pescadero que nos abra la merluza por la mitad o que nos saque los lomos y cocinarlos sobre una cama de patatas a la panadera.
Para recetas de merluza a la plancha, con salsa o guisos de merluza cocida como a la vasca, es preferible utilizar rodajas gruesas.
Para sopas o caldos, puedes usar los recortes de la merluza, así como la piel y las espinas, que darán mucho sabor. Luego se cuela y tenemos una estupenda base para hacer sopas como esta.
Por último, para hacer rebozados o delicias, es preferible usar los filetes de la merluza o los tacos de sus lomos.
Ahora que ya conoces todos los trucos y consejos esenciales para llevarte la mejor merluza a casa, anímate a probar todas las posibilidades de este pescado con nuestras mejores recetas. Hay opciones para todos los gustos, ¿qué te apetece cocinar hoy?
• Albóndigas de merluza con salsa de castañas
• Merluza con ajo negro
• Merluza al horno con patatas a la panadera
• Merluza en salsa verde
• Filetes de merluza en salsa de zanahoria
• Brochetas tropicales de merluza con piña
• Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco
• Tacos de merluza y salsa de queso picante
Imágenes | iStockPhoto
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