Separar el coral (la parte roja) del cuerpo de la vieira. Emulsionar el coral con un poco de aceite hasta lograr una crema con la textura de una mayonesa.
Añadir unas gotas de zumo de mandarina, unas gotas de lima y sal. Reservar. Mezclar los zumos de los cítricos con sus pieles por separado. Reservar una cucharada para decorar, reducir el resto en el fuego hasta que espese ligeramente. Picar la parte blanca de la cebolleta en aros muy finos.
Marcar las vieiras en una sartén con una pizca de aceite. Poner 2 o 3 vieiras en cada plato, y regarlas con un poco de salsa de cítricos. A un lado del plato, disponer la cebolleta picada, unas hojas de cilantro y piel de cítricos.
Colocar sobre cada vieira un poco de coral emulsionado y sobre éste una cucharadita de huevas.
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