Para preparar la salsa Mornay ponemos a calentar la leche en un cazo. En otro recipiente ponemos la mantequilla a fundir, añadimos la harina y removemos con una varilla. Cuando la leche esté hirviendo lo mezclamos con el "roux" (la mezcla de harina y mantequilla) y removemos hasta que espese. Condimentamos con la pimienta blanca y la nuez moscada y añadimos el queso rallado removiéndolo hasta que se funda. Reservamos.
Por otro lado sacamos la carne de vieiras de la concha y las limpiamos, quitando la parte negra. En una cacerola ponemos la cebolla picada a pochar con un chorro de aceite de oliva, añadimos la carne troceada de las vieiras y el jamón picado junto con el tomate frito, rehogamos y salpimentamos.
Rellenamos las conchas con esta mezcla, napamos con la salsa Mornay y gratinamos hasta que estén doradas.
Emplatamos.
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