Cubrir las alubias con agua fría y dejar en remojo 8 h.Escurrirlas y pasarlas a una cacerola. Agregar agua, tapar y llevar a ebullición. Volver a escurrir y cubrirlas con agua fría. Añadir las zanahorias y la cebolla, peladas y cortadas
en cuartos. Cocer a fuego medio 60 minutos. Lavar el calabacín y cortarlo en dados pequeños. Partir los tomatitos, la aceitunas y las cebollitas por la mitad. Escurrir el maíz. Lavar y escurrir las espinacas. Mezclar las alubias, escurridas (sin zanahoria ni cebolla), y mezclar con las verduras y encurtidos preparados. Triturar los ingredientes de la vinagreta
y aderezar la ensalada.
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