Para hacer la fritada, cortamos la cebolla en brunoise, el ajo en láminas y el pimiento en juliana. Salteamos todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, la guindilla, una rama de laurel y unos daditos de jamón. Antes de que tome color, mojamos con el vino blanco y dejamos cocinar a fuego suave mientras se hace el bonito. Por otro lado, fileteamos el bonito y cortamos un buen lingote. Lo pasamos por el pan rallado con tomillo picado, apretando bien para que se adhiera el rebozado. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, salpimentamos el lingote y lo marcamos por todas las caras. Terminamos la fritada incorporando unos dados de tomate concassé y salteamos levemente para que el tomate siga bien fresco. Rematamos ya fuera del fuego con una cucharada de vinagre de Jerez.
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