Disponer uno de los lomos de bacalao con la parte de la piel hacia abajo en una fuente de cristal. Rociar con el zumo de 1 pomelo. Distribuir por encima 1 diente de ajo pelado y fileteado, unas ramas de eneldo y un poco de pasta de chile. Sazonar con sal y pimienta molida. Repetir la operación con el otro lomo. Cubrir con film de cocina y reservar en la nevera durante 24 horas como mínimo. Sacar el bacalao de la fuente. Poner un lomo sobre el otro con la parte de la piel hacia dentro, tocándose, y envolver con film. Guardar 2 horas en el congelador. Sacar del congelador y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, filetear el bacalao en lascas muy finas. Disponerlas sobre un lecho de patatas cocidas y cortadas en rodajas finas. Mezclar el zumo de 1/2 pomelo con la mayonesa y el aceite de oliva; poner en una salsera aparte. Servir el bacalao con la marinada y pulverizado con unas gotas de aceite de oliva.
Cómo desalarlo en casa
El bacalao lo puedes adquirir ya desalado, pero si compras los lomos en salazón, ten en cuenta que requieren unas 48 horas de remojo, cambiándoles el agua unas 4 veces por lo menos. Lo ideal es hacer el desalado en una gran ensaladera de cristal y mantener todo el proceso en la nevera en lugar de hacerlo a temperatura ambiente.
Una rica variante
Una vez desalado el bacalao, córtalo en láminas, añade unas aceitunas negras deshuesadas cortadas por la mitad y dos huevos cocidos cortados en gajos. Agrega unos gajos de naranja pelada “a lo vivo” y cortados por la mitad. Haz un aliño con el aceite de oliva virgen extra (a ser posible variedad picual) mezclado con un chorrito de zumo de naranja y rocía la ensalada por encima.
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