Primero, lavamos bien el arroz bajo el grifo hasta que salga el agua limpia. Después, en una olla al fuego, sofreímos el arroz con unas gotas de aceite para sellar el grano. Una vez sofrito, agregamos un pellizco de sal y mojamos con medio litro de agua. Dejamos cocinar tapado durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar tapado otros 5 minutos más. Removemos el arroz para que quede suelto y vertemos en un bol donde lo dejaremos enfriar. A continuación, pelamos los langostinos, les sacamos la tripa y reservamos. En un cazo con agua hirviendo con abundante sal, cocemos los langostinos un par de minutos. Retiramos del agua y reservamos. Por otro lado, pelamos el aguacate y el mango, los cortamos en dados y los mezclamos con el arroz. Terminamos la ensalada con los langostinos y los tomates cherry, cortados a cuartos, por encima. Para hacer la vinagreta con la que acompañaremos el arroz, mezclamos todos los ingredientes. Aliñamos la ensalada con la vinagreta y servimos con un poco de cebollino picado por encima.
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