Introducir en un vaso batidor la remolacha troceada, con medio pepino, el jugo y la ralladura de medio limón, un buen chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y un chorrito de agua. Triturar a máxima potencia y colar el jugo resultante. Ponerlo con el cous-cous y dejarlo hidratar en frío durante 15 minutos. Remover de vez en cuando.
Mientras, cortar el otro medio pepino, las aceitunas, las chalotas y 4-5 cerezas en brunoise fina. Aliñar con un poco de comino y zaatar molidos, pimienta, sal, aceite y un poco de zumo de limón. Cortar unos daditos de queso de cabra y añadirlos. Cuando el cous cous esté hidratado, separar los granos con un tenedor e incorporarlos al pepino, las aceitunas, la chalota y el queso. Rectificar el sazonamiento.
Por último, preparar la salsa de sésamo y yogurt mezclando yogurt de cabra, una pizca de sésamo tostado y unas gotas de aceite de sésamo. Servir la ensalada fresca en un plato, echar por encima la salsa de yogurt y sésamo y decorar con un poco más de queso, unas hojas de hierbabuena, unos cuartos de cereza, unos piñones tostados y un chorrito de aceite de oliva.
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