Para elaborar el chutney pelamos la piña, le quitamos la parte central y la cortamos en dados. En una sartén ponemos la mantequilla a fundir, incorporamos la piña y la pimienta rosa y rehogamos durante 5 minutos. Añadimos el vinagre y el azúcar, dejamos cociendo 2 minutos más y ponemos a enfriar.
Preparamos la salsa Módena mezclando la mahonesa, con el vinagre de Módena y reservamos. Realizamos la ensalada salteando los piñones y la salmendras con un chorro de aceite de oliva y reservamos. Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo troceamos en dados. Pelamos los langostinos y los reservamos. En un recipiente preparamos la ensalada mezclando el tomate, las lechugas y los frutos secos.
Con la ayuda de un aro metálico, colocamos una base del chutney de piña y rellenamos con la mezcla de ensalada. Colocamos 4 langostinos por ración, salseamos con la mahonesa de Módena y decoramos con un cordón de crema balsámica por encima de la ensalada.
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